食物中的乳酸发酵[解释] |爱游戏爱游戏官网游戏中心TV游戏大厅我发酵的食物

Fudio / Depositphotos.com.

几个世纪以来，水果和蔬菜的乳酸发酵已经存在。记录表明，即使在第三个世纪，泡菜等食物也可能被吃掉。

生蔬菜的乳酸发酵导致咸咸泡菜，享用美味和辛辣的伴奏。

这种类型的发酵只是用于保存食物的种类的一种发酵之一。

还存在其他类型的发酵，例如乙酸发酵，酒精发酵和二氧化碳发酵，每个发酵都有自己的独特功能，健康益处和利弊。

乳酸发酵已被广泛研究，其益处有充分的记录。

在乳酸发酵过程中会发生什么？

发酵食物等蔬菜和水果等的主要好处是他们可以持续一年或更长时间而不会腐败。

在发酵之前，产生哈博尔的许多细菌，包括有氧腐败少量群种，如酵母和细菌。这些微生物的细胞群为10,0000至10,000000 CFU /克，其中CFU代表殖民地形成单元。

蔬菜和水果介绍乳酸杆菌或乳酸菌（实验室）其中包括有机酸和各种抗微生物元素。

在发酵过程中，有机酸扩散到盐水中并降低溶液的pH。溶液的pH值是其酸度或碱度的量度。

因此，在0至14的范围内，pH为0是高度酸性的，pH为14的高度碱性。7是中性pH值。

在发酵过程中导致的低pH值会影响蔬菜表面的微生物生长。反过来，这导致蔬菜中的糖扩散到培养实验室的生长的盐水中。

实验室或者乳杆菌细菌比腐败的微生物更耐酸。

所得到的食物耐腐败，酸味，咸味和剧烈的味道。

实验室包含什么？

乳酸发酵由几种不同的细菌进行。

几乎11不同genera.包括集体被称为的东西实验室。只要发酵所关注的，乳酸杆菌是最重要的属，因为它即使没有氧气也可以进行呼吸。在蔬菜中发现的葡萄糖，蔗糖和果糖如葡萄糖，释放能量释放，并且它们的分解导致乳酸形成。

由乳杆菌细菌引起的发酵不需要存在氧气。因此，乳酸发酵不会彻底改变食物的组成。

乳酸发酵的整个基础是形成酸抑制不需要的生物的生长。

不同的实验室是耐受不同温度和酸浓度的耐受性。它们还产生不同的化合物，使其特征性味道。

以下是他们生产的主要实验室和化合物：

Leuconostoc肠系膜 - 生产酸和气体
乳杆菌 - 生产酸和少量气体
乳酸杆菌菌丝 - 产生酸和少量气体
乳杆菌戊氢孢叶虫 - 生产酸和天然气

影响发酵的因素

一些发酵的爱游戏官网游戏中心食物需要起动器培养。其他诸如发酵或腌制的蔬菜的其他人经历自我或自发发酵。

几种食物，如酸奶和kombucha需要一个起始的文化。这个过程被称为后面的山坡如果保留了经过成功发酵的饮料或食物，并用于接种新批次。

这可能是粗略的方法，但后面的斜坡非常有效。其他几个因素也会影响发酵：

ph- 在某些食物中，产生的酵母的pH可以具有宽的pH范围，但值为4-4.5。实验室的pH值小于4，并且当生产乳酸时，pH进一步下降。许多腐败细菌不能在较低的pH下生长。这对保质期和食物安全有影响。乳酸杆菌和链球菌物种是酸性的。
水分- 水或食物中水分的存在将控制微生物生长。
食物的营养含量和组成- 这也影响了发酵类型。酵母在高糖条件下，含量高于细菌的糖量高于细菌，优选含酒精发酵。所有发酵罐需要糖，如葡萄糖或果糖，甚至是纤维素或淀粉的复杂形式。限制底物的量可以降低发酵速率。
外部或环境温度在发酵过程中是一个关键因素。当环境温度在68°F和90°F（20℃和32℃）之间时，LAB趋于增长。某些乳酸杆菌也将在118°F和122°F（48至50℃）之间的较高温度下生长。
盐浓度- 盐水中盐的百分比大大影响了发酵过程。像泡菜这样的一些食物在较低的盐浓度下发酵，如2-3％，这有利于乳酸菌生长。实际上，在较低盐浓度小于2％的情况下，乳酸酸细菌的快速生长，kimchi的酸化是迅速发生的。另一方面，对于超过3％的盐浓度，泡菜发酵和成熟的延迟。
氧气可用性- 一些发酵罐是厌氧的，而有些则需要氧气。某些乳杆菌是微侵入的，这意味着它们在氧气含量减少的存在下生长。

现在，让我们看看这种乳酸发酵过程如何通过使用泡菜，黄瓜和泡菜作为示例的实践。

发酵泡菜

水果和蔬菜的制备

生产（水果或蔬菜）应该是新鲜的，略微成熟。丢弃损坏，瘀伤或感染的产品。
清洗水中的生产
剥离并去除石头或坑。
使用不锈钢刀切成碎片。确保碎片的大小均匀。在大多数情况下，将水果或蔬菜切成条带。您也可以使用碎纸机。
使用秤来称量每批的生产。您可以使用两套秤 - 用于生产和糖或盐的较大设置，适用于香料。

发酵

将准备好的蔬菜放入发酵容器中。始终使用带盖的容器。这将有助于维持温度，并保护灰尘和昆虫的发酵。
如果您正在添加香料，请使用干净，优质的香料。在加入之前，您可以烘烤或炒香料。金额和类型取决于个人品味。
加盐或盐水。用盐水完全称重蔬菜。您还可以在交替层中添加蔬菜和盐，直到容器为3/4^TH.满的。每100公斤蔬菜需要3公斤盐。
如果您使用盐水，通过将盐溶解在水中制备15-20％的盐水溶液。使用盐水测试仪或盐水液计测量此。
如果需要，请从之前发酵添加果汁的起始培养物。这将有助于加快发酵。
发酵的最佳温度为70°F或21°C。仔细维持温度。
发酵尽快开始盐水。你会看到形成的二氧化碳泡沫。
在1-4周之间可以在1-4周之间进行发酵过程，取决于盐溶液的强度，环境温度和pH值。
当没有更多的气泡出现时，发酵是完整的。

重要的是，盐水的盐浓度不会低于12％，因为发酵将无法进行。您可以定期加盐以保持盐水的强度。

简单的腌黄瓜食谱

原料

15-20个中型黄瓜;选择没有瘀伤的成熟黄瓜。你可以整个或切片纠察它们。如果切片，切成5-8厘米的碎片。
1千克盐。

方法

在清洁，冷水中洗涤黄瓜。
将黄瓜和盐放在带盖子的容器中的交替层中。密封容器。盐水将开始形成。
您需要确保盐水完全淹没黄瓜。如果没有，您需要单独制备盐水并添加黄瓜。使用至少40度Salometer盐水并加入容器。（盐计也称为校准仪，盐水液流或分型计是一种液体计，可测量溶液中盐的百分比。对于轻质盐水，再读取至少10％的盐重量。对于较重的盐水，阅读仪表将高于25度）。你可以使用我们的盐水计算器计算所需的盐与水比。
发酵一旦泡沫开始上升即可开始。
将泡菜留到发酵1-4周。此时间段取决于环境温度。
当没有更多泡沫上升时，泡菜就准备好了。

将泡菜储存在干净，无菌瓶子中并紧紧地关闭盖子。把它放在一个很酷的地方。

简单的kimchi食谱

泡菜是过去2000年可能存在的最古老的发酵食品之一。爱游戏官网游戏中心基础泡菜有超过150种不同的变化。以下食谱相当简单，不需要任何鱼酱，大萝卜或辣椒酱。

原料

2个大号纳帕白菜切成薄片
葱 - 2大束 - 切片
1大蒜头剁碎
1-2 TBSP姜磨碎
1-2 TBSP红辣椒片
3-4汤匙盐

方法

将所有成分结合在一个大碗中。
将盐按摩到蔬菜中。
使用卷心菜破碎机粉碎蔬菜以释放果汁。
保持冲击直至形成足够的液体。理想情况下，液体应覆盖蔬菜。
将混合物放入清洁，无菌玻璃瓶中，并将蔬菜压入盐水中。
用紧身盖子盖上罐子。
65°F至70°F的培养（18°C到21°C）直到实现所需的质地和味道。如果您使用的是气密锁密封，您可能必须每天发布气体。这有助于释放压力。
一旦泡菜完成，将在凉爽的地方存放在紧密密封的罐中。味道将继续发展为泡菜年龄。