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切达乳酪奶酪

切达干酪食谱


  • 作者:Gigi Mitts.
  • 准备时间:2小时
  • 煮熟时间:2小时
  • 总时间:4个小时
  • 屈服:21X

描述

通过在家里探索这种多功能,美味和坚定的奶酪,与朋友和家人一起享受它。


规模

原料

对于您需要的大约2磅的切达干酪奶酪:

  • 2加仑牛奶,牛或山羊。它应该是非超纯的。如果您使用的原料牛奶确保将其文化减少25-40%。
  • ¼汤匙氯化钙溶于¼杯水中,以防您使用巴氏杀菌牛奶。
  • 您选择的培育培养物:
  • 1包直接设置MC,或
  • ¼汤匙大部分MC;
  • 您选择的rennet(溶于½杯冷水):
  • ¼汤匙蔬菜遗传;
  • ¼汤匙双强度液体养分;
  • ½汤匙液体动物凝乳酵素;
  • 2汤匙海盐;
  • 一些乳清。

设备

要准备好自制的切达奶酪,你需要以下设备:

  • 1大锅;
  • 1较小的锅 - 可选;
  • 2平底锅(一个有孔,一个没有)或滤锅;
  • 1奶酪;
  • 猪油或奶酪蜡;
  • 1长刀 - 不一定是尖锐的;
  • 奶酪压;
  • 温度计。

指示

1.加热牛奶

取大锅并将牛奶加热至86°F。如果你在炉子上烹饪,请加热牛奶慢慢地并搅拌它。为防止燃烧并更好地控制水温,您可以在装有热水的大锅内放置一个较小的锅。

使用温度计测量牛奶和水的温度。

当牛奶达到85°F时,在里面加入培养物。撒上表面上的粉末,以防止它从结块粘贴并在开始搅拌前留下两分钟。

牛奶需要在这个温度下保存90分钟,培养液才能开始工作。

2.添加endnet.

在成熟的牛奶中加入¾汤匙肾脏与文化。将牛奶留在45分钟内进行文化和恩文。牛奶需要15到20分钟才能开始增厚,并且可以通过将其压在表面上看到这种变化。

将其留给完整的45分钟,以任何方式加热,切割或扰乱增稠牛奶。

当时间为止时,牛奶应该变成一个硬可切割的凝乳。

3.把豆腐

切达奶酪的下一步是用一把长刀轻轻地把凝乳切成半英寸的小块。切得越小,奶酪就会越干,但是要记住,在烹饪过程中奶酪会缩水。

当你完成切割时,将它们留下5分钟,所以它们的表面可以硬化一点。

然后,缓慢地搅拌凝乳15分钟。如果他们已经冷却,将凝乳带回86°F,以便它们变得更加坚定。

4.煮凝乳

为了干燥凝乳,您需要慢慢烹饪到100°F。每5-7分钟将温度升高5°F。总烹饪过程不应超过30分钟。

下一步是将凝乳搅拌30-60分钟,直到它变得坚定。如果凝乳在1小时后保持柔软,只需保持搅拌。

足够的凝乳公司应该适度地抵抗手指压力和漂亮干燥。检查它是否好,少量奶酪并施加压力。如果他们轻松分开,它们很好,但如果他们抱在一起,他们需要更多的转向。

一旦凝乳足够干燥,将它们留在一些乳清下几分钟,然后将其移入1-2英寸以上。

5.排水和切屑

拿两个平底锅,带有排水布的孔的那个,并将其放在没有孔的那个内部。如果你正在用漏勺,只需将它放在更大的平底锅中。

将凝固转移到排水锅/滤锅中,并确保它们是完全被乳清覆盖。如果您注意到任何团块,可以通过搅拌来打破它们。

在15分钟的排水过程之后,将布料折叠并拧紧凝固物以耗尽乳清。

然而,当时提出了Cheddaring阶段的位置,尽管如此,奶酪仍然没有完全酸化。

切屑阶段需要将奶酪加热至90°F并翻转未来2-3小时,因此乳清可以发育足够的酸(但不是太多)。第一个小时后,将凝乳成分切成两半并将其放入单独的排水布中。

在这个过程中,凝乳的形状可能会从更立方体或圆形,变成更细长和扁平。

6.铣削和腌制凝乳

此时,应将凝乳质量切成较小的块。以2%的速度加入剩余的凝乳的重量。

例如,如果凝乳为3磅重,则2%为0.96盎司。

成品奶酪将含有约1.5%的添加盐。如果要防止盐硬化凝乳表面,请在20分钟内完成三个阶段。

7.形成和压制

把腌好的凝乳放进消毒的布里,然后放进模子里。按压应该非常轻,然后慢慢增加。你可以从20磅开始,然后每小时增加10或20磅。将50-75磅的奶酪放置24小时,然后将奶酪从压榨机上拿出来,轻轻打开包装。

8.老化

传统上,压好的切达干酪应该用布包裹起来,这样可以很好地支撑奶酪表面,但也可以让水分和气体通过。在涂布的时候,你可以先把它浸泡在猪油里,然后把切达干酪粘在里面24小时。当你把抹布拿掉时,你就可以很容易地把模具刷掉了。

老化奶酪应保持在52-56°F的空间中,水分80-85%。所有你需要做的就是每周翻转它以保持水分甚至。根据水分和偏好,将其留在3-18个月。

当它像你一样老化时,从老化空间中取出奶酪并服务!

笔记

如果你是初学者奶酪师,请随时与这款切达干酪食谱。它需要中间烹饪技能水平。